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牛肉如何加水腌制？

牛肉在烹飪前腌制最為關(guān)鍵，因?yàn)橥ㄟ^腌制可以使牛肉的口感變的更加爽嫩，而且入味，而牛肉應(yīng)該怎樣腌制？又需要注意點(diǎn)什么？下面全部教會你。

【牛肉的正確腌制步驟】

1. 牛肉清洗干凈再切片，新鮮的牛肉甚至不用清洗，這樣更能保存牛肉的味道。

2. 牛肉在腌制前先要瀝干、擠干水分，再腌制，加入醬油、白糖、胡椒粉或料酒少許，然后反復(fù)攪拌均勻，讓牛肉吸收調(diào)料。

3. 牛肉吸收調(diào)料后再加入清水（500g牛肉加100g清水），清水分三次加入，然后不停攪拌，直至牛肉充分吸收清水。

4. 牛肉吸收清水后再加入蛋清和淀粉，在反復(fù)攪拌，直至牛肉變的濃稠。

5. 最后加入少許的食用油攪拌就可以，加入食用油的目的是為了防止牛肉下鍋后出現(xiàn)粘連的現(xiàn)象。

【腌制牛肉需要注意的事項(xiàng)】

1. 牛肉的肉質(zhì)纖維較粗，在切牛肉的時(shí)候，一定要把牛肉的紋路垂直切斷，這樣牛肉吃吃起來才不會變柴，以至于塞牙。

2. 牛肉在腌制前一定要擠干牛肉自身多余的水分，如果不去掉多余的水分牛肉飽和的狀態(tài)是無法入味的。

3. 腌制牛肉、豬肉都是必須要加入清水腌制的，加入清水的好處就是使牛肉吃起來更“嫩”，但是在腌制的時(shí)候一定要牛肉充分吸收清水至飽和，這樣牛肉才算腌制成功一半。

4. 如果牛肉吸收清水是腌制的成功一半，那么加入淀粉、蛋清也算是最關(guān)鍵的一半了，淀粉和蛋清可以起到包裹的作用，包裹上牛肉，使牛肉中的水分和調(diào)料不會析出，但腌制的手法相當(dāng)關(guān)鍵，一定要攪拌至起膠質(zhì)變的濃稠，這樣淀粉和蛋清才算是充分包裹住牛肉，這樣的牛肉做出來就更“滑”啦。

5. 牛肉在制作菜品的時(shí)候受熱的時(shí)間一定不能過長，通常制作的方式都是以“滑鍋”、“猛火快炒”為主，如果鍋中的溫度不夠，或者炒的時(shí)間過長，那么牛肉就會析出較多的水分變成了水煮牛肉了，而且口感也不會嫩滑哦。

烹飪牛肉菜品，腌制最為關(guān)鍵，掌握以上的腌制技巧你就已經(jīng)成功了一大半，明天就買一塊牛肉回來嘗試做起來吧，如果對你有用記得點(diǎn)贊支持哦，謝謝。

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大家好，我是國家高級營養(yǎng)師兼私人廚師，希望我的回答可以幫到大家。

首先，牛肉的營養(yǎng)價(jià)值非常高，蛋白質(zhì)含量豐富。富含b族維生素和礦物質(zhì)。

一般牛肉如果需要腌制。是用來翻炒或者水煮。

炒和水煮切法要略有不同。一般切絲水煮一般切片。如果是切斯可以順著紋路切，這樣切搓的形狀更漂亮。如果是切片要逆著紋路切，這樣可以切斷纖維，口感會更嫩。

牛肉切好以后。加入少量的糖，少許糖，可以提升食材本身的鮮味。然后加入鹽和適量的料酒。順著同一方向充分?jǐn)嚢?，使牛肉上漿。這樣能夠更好的入味。然后加入雞蛋清。這樣煮出來的牛肉口感會更順滑。

然后再開始加水。要每次一點(diǎn)一點(diǎn)的加。每次加一點(diǎn)充分?jǐn)嚢枧Ｈ猓屌Ｈ馕梢院笤偌?。水的量也不要太多。加水的目的是讓肉吸收水分。這樣烹飪出來的肉比較嫩，汁水會比較飽滿。如果加的水太多，牛肉吸收不完，會使得腌制的之后生粉很難上漿。

加完水后再放入適量的生粉攪拌均勻。粉的量不要太多。因?yàn)榧由鄣哪康闹皇且屔墼谑巢谋砻姹”〉墓弦粚颖Ｗo(hù)層。這樣烹煮過程食材水分不會流失太多。

腌制的時(shí)候如果能夠加點(diǎn)百里香，可以更好地提升食材的風(fēng)味。

很多朋友腌制的時(shí)候喜歡加點(diǎn)醬油和蠔油。醬油和蠔油要再翻炒的時(shí)候加入，這樣鮮味跟香味才能更好的襯托出來。而且耗油不要長時(shí)間烹飪，一般都是在起鍋前加入，因?yàn)殚L時(shí)間烹飪會使蠔油本身的香味大量揮發(fā)掉。

牛肉本身很鮮甜，所以不要再添加味精貨雞精。這樣反而會破壞食材本身的味道。

很高興回答這個問題：牛肉是我們生活當(dāng)中最常見的食材了，它富含蛋白質(zhì)以及氨基酸，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育和病后虛弱的人群特別適宜，關(guān)健是它蛋白含量高，脂肪含量卻很低，是怎么吃都不怎么會胖的優(yōu)質(zhì)食材，很是符合人們健康心理的需求。 大家都知道牛肉的纖維組織比較粗又比較長，如果處理不得當(dāng)，就會導(dǎo)致牛肉的肉質(zhì)變老，塞牙發(fā)柴嚼不動，所以說在牛肉烹飪之前的切和腌兩個環(huán)節(jié)非常重要，還是有些竅門的，如果處理不好，烹飪出來的效果肯定不好。 那么要怎樣提前處理牛肉呢？

（1）切牛肉：炒制和水煮的牛肉，一般需切片或切絲，要提前腌制上漿，達(dá)到短時(shí)間烹飪口感嫩滑的效果。 有句俗話說“橫切牛羊，豎切雞，豬肉一定斜著切”，切牛肉逆著紋路切，才能把筋膜切斷，如果順著紋路切，筋膜會保留下來，做好的肉發(fā)柴口感不好。

切片：切肉前需先把肉的筋膜去掉，然后先順絲切成合適大小的塊狀，然后再每塊逆著紋路切成薄片。

切絲：切絲的話看肉的紋路先順著絲切成薄片，先用刀背斷一下筋膜，再順絲切成肉絲，這樣才能使成品肉絲形狀保持完整不易碎。 當(dāng)然你也可以先逆紋路切成薄片，再改刀切成肉絲。


（2）腌制上漿：牛肉的吸水性比較強(qiáng)，加水后，牛肉吸飽水分，做成成品后才會飽滿多汁，滑嫩爽口。

以1斤牛肉為例：把牛肉切片或切絲后，放入盆中，加入鹽2克，味精2克，生抽5克，料酒10克攪拌均勻，然后開始加水（1斤牛肉最多可加3兩水，根據(jù)牛肉含水量不同有變化），少量多次，每加一次水，順一個方向不停攪拌，直至牛肉把水分吸干，攪拌起勁后，有了粘性為止，水分如果加得太多，牛肉吸收不進(jìn)去了，不會有粘性，上漿就會脫漿，這個根據(jù)個人經(jīng)驗(yàn)調(diào)整打水量。 清水加完，然后放入一個蛋清，攪打均勻后加入50克左右的淀粉（淀粉能薄薄一層覆在牛肉上，又可隱約看見牛肉，這樣上的漿最合適），再次攪打均勻后加入少量食用油拌勻腌制二十分鐘，然后再進(jìn)行滑油，牛肉滑至變色立馬撈出，最后再進(jìn)行炒制，炒制時(shí)一定大火快炒，以防滑好的牛肉炒老。經(jīng)過這一系列過程，烹飪好的牛肉才會不發(fā)柴不塞牙，滑嫩爽口，鮮香味美。

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